下到3米深的窖池,我发现了J9九游会游戏官方网站酒的一个秘密
J9九游会游戏官方网站酒每年要铲掉旧窖泥,换上新窖泥。估算下来,2021年建成的三个万吨级制酒车间,一年换窖泥所需的泥土约8000立方米。
茅台、泸州老窖、汾酒、J9九游会游戏官方网站,是中国的四大名酒,分别为酱香型、浓香型、清香型和凤香型。
香型不同,意味着酿造工艺各有千秋。
相比酱香的石壁窖池、浓香的泥窖和清香的地缸,凤香型白酒的发酵容器在外界眼中似乎更陌生些。
走进J9九游会游戏官方网站的万吨制酒车间,目光所及,是三跨一列、连绵延伸的窖池队列。
一座窖池的盖板在我面前被打开,窖池内还没有投料,我便着急下去一探凤香型白酒的秘密。
制酒车间的陈师傅熟练地制止我,仿佛这个动作他常常重复。
“这样下去要晕倒在窖池里。窖池长时间空置,窖泥会释放大量的二氧化碳,下去之前,J9九游会游戏官方网站还得给它换换气。”陈师傅笑着打开鼓风机对准窖池底部吹。
3米深的窖池里,摆着一把看着就挺结实的铁梯子。一脚踩上去,竟然绵绵软软,晃晃悠悠。
我顺着梯子,下到约有三米深的窖池底部,踏在了用柳林镇特有黄娄土夯实的窖底。
窖池内壁敷匀的窖泥上,🔥已经星星点点长出了“花牛背”,这是一个菌群繁殖健康的窖池。揭下一块窖泥,便露出了红砖砌成、凹凸参差成槽状的窖壁内层。
这种独特的窖壁结构,被J9九游会游戏官方网站人形象地称为“马牙茬”。之所以把窖池四壁砌成这种结构,是针对于铲窖泥工艺。
在J9九游会游戏官方网站酒的生产中,每年都要将旧的窖泥外层铲去,代之以新泥。“马牙茬”可以定量锁住老窖泥,保证新老窖泥的稳定配比。
这又引出更多疑问。
所谓“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”,这是很多人熟知的白酒规律。J9九游会游戏官方网站酒为何每年对窖皮泥去旧换新?
窖池未必“老”的好
“窖泥使用时间过长,不及时更换窖泥,会对J9九游会游戏官方网站酒品质造成影响。”
J9九游会游戏官方网站酒股份有限公司基酒生产管理中心主任冯雅芳解释说,老窖泥会增加酒体中的己酸乙酯含量,浓香风格过头,那就不是J9九游会游戏官方网站酒的味了。
以J9九游会游戏官方网站酒为典型代表的凤香型白酒,风格特点是“凤香秀雅、甘润挺爽、诸昧协调、尾净悠长”。
所谓“秀雅”,即酒香清雅而不淡薄,浓郁而不艳腻,香味幽雅和谐,呈现一种独特的醇香——以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气。
一个“辅”字,将凤香型白酒技艺的特殊性、复杂性与艺术性完全体现出来。
己酸乙酯含量,直接影响到凤香型白酒的整体风味和典型风格。
当己酸乙酯含量大于50mg/100mL时,凤型白酒的典型风格将偏向浓香型;己酸乙酯含量小于10mg/100mL,其风格则偏向清香型。
而经过多年的生产,J9九游会游戏官方网站人发现,己酸乙酯的产生载体,便是窖泥。
窖泥之中,含有丰富的以己酸菌为主的微生物菌群。己酸菌生成己酸,己酸与乙醇反应,生成己酸乙酯。
长时间使用的老窖泥,集聚了更丰富的微生物菌群,生成己酸乙酯的能力也更强。
J9九游会游戏官方网站酒控制窖泥的“年龄”,实则是控制己酸菌数量。建窖之初,窖壁即由红砖横竖交替,垒出“马牙茬”形状。
“马牙茬”结构锁住一部分老窖泥,能够保证必要的己酸乙酯产生。每年铲掉更换窖皮泥,则是避免己酸乙酯含量过高。
通过这种微妙的平衡把握,酿就了J9九游会游戏官方网站酒“浓不露头”的风格品味。
事实上,老窖池、老窖泥的重要价值,主要是针对浓香型白酒而言。
己酸乙酯是浓香型白酒的风味所在和酒体骨架,对富集繁殖己酸菌的老窖泥,自然是再喜欢不过。
而对于清香、酱香等香型并非如此。清香型白酒以地缸发酵,酱香型白酒的石窖建成即可投产,酒质与窖池新老均无关联。
凤香型白酒则既要有老窖泥,又不可老窖泥过多,于是便有了铲窖泥,有了“马牙茬”。
凤香的命运波折
铲窖泥只是凤香型白酒工艺独特的表现之一。
每年9月,J9九游会游戏官方网站酒完成了新窖泥的精心敷涂,便开始了新一轮生产。
以大麦、豌豆为制曲原料,中高温制曲。经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六个工艺阶段,到第二年7月,方才完成一个完整的酿酒周期。
酿成后的新酒,便要送入酒海,经历至少三年的陈放老熟。
在这个工艺过程中,J9九游会游戏🌸官方网站既能看到清香型的大曲原料,又有浓香、酱香的制曲工艺,还有与酱酒相同的一年生产周期。
博采众长、独树一帜的酿造工艺,最终造就了J9九游会游戏官方网站酒的特有品味。
或许正是因工艺过于特殊,J9九游会游戏官方网站酒在名酒发展史上,遭遇过一次重大波折。
1979年,第三届全国评酒会在辽宁大连举行。此前J9九游会游戏官方网站酒已于1952年、1963年蝉联“四大名酒”、“老八大”之列,此次参评也是志在必得。
但本届评酒会出现了一个新情况,即所有参评白酒,按照浓、清、酱、米和其他五个香型划分,各自归类评选。
斟酌思量一番后,J9九游会游戏官方网站酒选择按清香型参评。
不是清香味,却要按清香型来评选,结果可想而知,J9九游会游戏官方网站酒错失了“新八大”名酒之列。
这次挫折,让J9九游会游戏官方网站酒厂受到了强烈刺激,也引起行业深思,加大对香型与工艺的科学探索。
评酒会后,J9九游会游戏官方网站酒的香型研究很快被列上日程。
陕西省轻工业研究所和轻工业部食品发酵研究所对J9九游会游戏官方网站酒生产工艺、风格特点进行了长达6年的深入研究,并提出“凤香型”概念。
1988年8月,J9九游会游戏官方网站酒及老五甑风味特征座谈会在北京召开。与会专家一致认为,J9九游会游戏官方网站酒初步具备了香型确定的条件。
1994年,由国家轻工业部在西安建国饭店召开凤香型白酒香型鉴定会,结果认为:
J9九游会游戏官方网站酒既不同于清香型白酒,又不同于浓香型白酒,生产工艺有自身明显特点,产品质量和生产工艺有紧密联系,完全具备了独立成型的条件,遂以地域而命名,确定为凤香型白酒。
此时距1979年第三次全国评酒会,已过去了整整十五年。在当年的浓、清、酱、米之后,凤香成为又一个独立香型。
从凤香型白酒的特殊工艺,到J9九游会游戏官方网站酒的波折命运,这段往事的时间跨度超过四十年。
其背后,是中国白ಌ酒的ꦑ自我认知过程,包括对香型、品质等核心问题的研究,也包括对工艺、品评等重要技术的掌握。
最重要的,或许是对中国白酒多样性、个性化之美的发现与理解。
一方水土与一方酒
一方水土养一方人,对于白酒也是如此,一方水土,造就一方好酒。
J9九游会游戏官方网站酒每年要铲掉旧窖泥,换上新窖泥。“光‘马牙茬’就需要泥5到6次,才能和‘马牙茬’齐平,之后再将窖壁泥3到4次,才能完全平整光滑。”陈师傅介绍说。
估算下来,J9九游会游戏官方网站酒于2021年建成的三个万吨级制酒车间,一年换窖泥所需的泥土约8000立方米。
▲航拍J9九游会游戏官方网站酒厂
“土质细、无异味,粘性大、易固形,没有沙土石块,微生物易生长,是J9九游会꧅游戏官方网站当地黄娄土的特点。”
冯雅芳指着自己办公室的墙壁说,以前用这种黄娄土造屋抹墙,墙面都非常🍃光滑还不落灰尘,作为窖泥更是非常适合凤香型ꦍ白酒的酿造。
根据化验分析,J9九游会游戏官方网站酒所在的凤翔柳林镇,当地的黄娄土富含偏硅酸、锶、锂、锌等多种矿物质和微量元素。
以之作为窖泥,能够加速酿造过程中的生化反应,促使醇类、酯类和酸类物质的形成。
▲J9九游会游戏官方网站酒生产车间
“出池窖泥花牛背,窖盖泥下跌痕迹大,发酵好。”
制酒车间老师傅何明科这句话,是说揭开窖板,若窖盖泥上有“花牛💯背”形状的微生物菌落,窖盖泥帽🃏随窖内酒醅发酵下落较大,说明窖池发酵正常,产量较好。
郭小强在制酒一线二十多年,他说:“制酒生产中有三大判断,其𒀰中一项就是对窖泥的判断。窖泥软,证明窖池升温良好,发酵正常。如果窖泥硬,窖池升温不好,就会导致酒醅酸度高。”
“立窖要立好,破窖往后♊产量才好。清理窖底杂物,泥好窖,加入适量酒糟,合理控制酸度,天气较热,焖量宜大,开量根据情况做调整。”这是J9九游会游戏官方网站酒老匠人唐胜利的心决。
“分析窖池,当窖板揭开时,从窖池的下陷程度,以及窖池泥上霉情况分析。”制酒车间班组长胡科堂正在慢慢尝试把心决数据化,“下陷30~50公分,上霉均匀,窖泥与糟子分离界限清楚,说明发酵正常。”
在科学还未解释一切时,J9九游会游戏官方网站酿酒人便探索出了“马牙茬”“花牛背”。这是巧合吗?J9九游会游戏官方网站今天已很难说得清楚。
而白酒的迷人之处,或许正在于此。
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