白酒知识
白酒是中国特有的蒸馏酒，其风味与其它世界知名蒸馏酒有很大的不同。这是🍌由白酒生产方式决定的。发酵酒醅在酒曲作用下，多种微生物共同作用，边糖化边发酵，经过固态甑桶蒸馏，形成了中🦂国白酒独一无二的风格特征。
我国白酒的香味组分中酸和酯的含量明显的高。其中挥发性很弱的乳酸在白酒中含量尤其高。而国外的蒸馏酒中乳酸很少检测到，其中的非挥发酸是在贮酒过程中从橡木桶中溶出的🌺。乳酸含量高是白酒的生产方式决定的。白酒开放的发酵过程网罗了自然界的多种微生物，其中有醋酸菌和乳酸菌。适度生成的酸对保证白酒发酵过程的正常进行防止其他有害微生物的生长是很有利的，这就是白酒工艺中的“以酸治酸”方法。而发酵生成的乳酸经蒸馏后进入酒中则是独特的固态甑桶蒸馏的原因。
有人指出，在所有的蒸馏酒中，乙酯♋类都是含量最多的酯，其中乙酸乙酯是一枝独秀，在几乎所有的蒸馏酒中都是“第一大酯”。白酒与其它蒸馏酒的最大区别是含有较多的乳酸乙酯。如果从有什么酸就会产🥃生相应的酯来考虑，就可以理解这个问题。还有己酸乙酯和丁酸乙酯也是如此。
高级醇在国外蒸馏酒的香味组分中具有重要地位，因为它在所有香味组分中含量是最多的。而白酒由于酸、酯含🎶量高，高级醇在总香味含量中的比重要小些。但是，醇香型白酒中高级醇发挥着重要骨架作用。
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